Зеленый чай

Основная цель при производстве зеленого чая – не допустить развитие окислительных процессов. Чайный лист подвергается тепловой обработке, что останавливает процесс ферментации, затем неферментированный чайный лист подсушивают, скручивают и высушивают до состояния готового продукта. В зеленом чае сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье – чайном листе. Содержания дубильных веществ в зеленом чае в два раза больше, чем в черном. В биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в неокисленной форме.

Постоянно возрастающая популярность зеленого чая объясняется большим вниманием потребителей к своему здоровью. Зеленый чай исключительно полезен, поскольку содержит большое количество витаминов, минеральных веществ, эфирных масел и кислот. Он укрепляет кровеносные сосуды, делает их эластичными и гибкими, способствует снижению артериального давления, уровня холестерина и сахара в крови. Кроме того, содержащиеся в зеленом чае катехины обладают антикариесным, противомикробным и противовирусным действием. Зеленый чай благоприятно воздействует на кожу, антиоксидантные свойства зеленого чая, препятствуя окислению клеток, замедляют процессы старения. Содержащиеся в нем ферменты, витамины и минералы активизируют обмен веществ, вывод токсинов, способствуют накоплению в организме витамина С.

Зеленый чай отличается терпким, даже вяжущим вкусом, аромат его очень тонок, едва уловим, поэтому его часто дополняют лепестками жасмина, розы или кусочками сухофруктов.

Заваривать зеленый чай необходимо 1-3 минуты водой температурой от 60 до 90 С, такая температура достигается в момент перед началом кипения, когда пузырьки воздуха начинают подниматься на поверхность. Лучше всего для заваривания зеленого чая использовать фарфоровую посуду, считается, что фарфор благодаря тому, что мягче по фактуре, чем например стеклянный, лучше прогревается и заваривает чай.

Основными производителями и потребителями зеленого чая являются Китай и Япония.

Китайский зеленый чай.

В Китае производят около полутора тысяч сортов зеленого чая. Они различаются по видам чайного куста, по форме листа, по технологии сбора и обработки, по цвету, аромату, вкусу и качеству. Чай культивируется в Китае на больших территориях в восточных районах, примыкающих к морю, и в западных районах у границы с Тибетом.

Производя все типы чая, китайцы за многие столетия создали небывалое число его разновидностей, причем привязанных к определенным районам, где нередко и в наше время продолжают производить чай полукустарным способом на небольших плантациях.

Китайцы часто купажируют зеленые чаи (традиционной является смесь фуцзяньского и кантонского со стандартным китайским) и, следовательно, маркируют не по месту произрастания, а по методу производства и качеству. Но каждая провинция гордится также ассортиментом чая с собственным наименованием и написанием. Большинство чайных плантаций находятся в провинциях: Аньхой, Чжэцзян, Фуцзянь, Хунань, Сычуань, Юньнань, в регионе Гуанси и Гуанчжоу (Кантон).

Японский зеленый чай.

Традиционный японский чай бывает только зеленым. От китайского этот чай отличается более темным цветом и почти лишен характерного для китайских чаев аромата. Японские посадки чая отличаются тем, что кусты растут плотно друг к другу длинными рядами с ровной овальной верхней поверхностью, созданной принятой там технологией сбора флеши. Все это позволяет совершенствовать процессы культивации и сбора чая.

Сортов японского чая совсем немного, но все они принципиально разные, их очень легко отличить друг от друга, легко запомнить и легко выбрать что-нибудь особенное.

«Банча». Этот чай делают из крупных листьев и черешков, которые остаются после сбора листьев для приготовления сорта «Сенча». На вкус он пресный, но благодаря этому очень легко пьется.

«Гекуро» («Жемчужная роса») - самый лучший сорт японского зеленого чая со сладковатым вяжущим вкусом и характерным ароматом. Чтобы получить этот сорт, кусты чая за три недели до сбора затеняют специальными циновками, которые снимают лишь после первого сбора. Только лист этого сбора идет на изготовление «Гекуро», причем обрабатывают его очень тщательно. Такой способ приводит к образованию в листьях большого количества танина и делает этот сорт необыкновенно сладким и очень вкусным.

«Генмайча» готовят следующим образом: неочищенный рис слегка обжаривают, а затем добавляют в готовый чай «Банча» или «Сенча».

«Камайрича». В отличие от предыдущих сортов, этот чай сушат на противнях. У него достаточно простой, но освежающий вкус и аромат, совсем не похожий на аромат зеленого чая.

«Каматри» - древнейший и очень редкий сорт зеленого чая в Японии. Для его приготовления используются свежесобранные листья, которые без предварительного распаривания в специальном помещении умеренно нагревают в течение 5 минут на круглых железных или бронзовых сковородках над горящими дровами. Когда листья становятся мягкими, их рассыпают по столу, покрытому циновкой из ситовника, и скатывают руками, причем нагревание и скатывание повторяют 8-9 раз. В результате получают хорошо скатанный, совершенно сухой чай оливково-зеленого цвета.

«Конача» - это мелкорубленный чай ярко-зеленого цвета. Его готовят из стеблей, веточек и молодых побегов «Сенча» и «Гекуро».

Порошковые чаи «Маття» - это смеси. Они могут состоять из пяти видов чая, собранных на разных плантациях. Для этого требуются листья самого высшего качества - очень тонкие и без прожилок.

«Матча» выращивают, укутывая чайное дерево тканью. Листья выпаривают, сушат целиком, не перетирая, а затем извлекают сучки и стебли. Продукт, полученный таким образом, называют «Тенча», а уже из него готовят чай «Матча», растирая высушенные листья каменной ступкой до состояния крупнозернистого порошка. Этот чай не «заваривают», а «взбивают»: чай насыпают в чашку, добавляют горячую воду (50-60 С) и взбивают специальным чайным венчиком до образования пены.

«Сенча» - самый распространенный, самый простой и самый главный сорт японского зеленого чая. Он производится во время первого урожая, поэтому особенно любим за свой освежающий вкус с весенней «ноткой». Из всех сортов японского чая «Сенча» наиболее привычен для европейцев. Как правило, вкусовой гамме японских чаев присущи необъяснимые травянистые и даже рыбные тона.